锋利度即锋利程度和锋利的持久性。刀具的锋利度主要取决于：刃口的几何角度、材料的硬度和内容的金相组织。刀具刃口的几何角度依据使用的要求不同而有所改变。在片刀刃口的几何角度和表面粗糙度不变的情况下，刀具的硬度越高，刀具的锋利度越好，越耐磨耐用。碳钢和不锈钢刀的锋利度和耐用度，并不取决于是碳钢或是不锈钢，而取决于刃口的几何角度和硬度等因素。
锋利度有粗利和滑利之分，粗利泛指用砂轮开口后在显微镜下能看到小齿状。滑利指刃口采用天然粉石磨削开口，刃口特别顺滑。

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